조개 손질법

조개가 들어간 요리는 소금 간에 주의해야 한다. 요리할 때, 조개 속 소금기가 나와 자칫하면 짠맛이 강해지기 때문이다. 신선한 조개를 구별하는 법은 껍데기가 단단하게 입을 다물고 있는 것 들었을 때 묵직한 것 조개끼리 부딪쳤을 때 맑은 소리가 나는 것이다. 특히 해감을 없애는 것이 중요한데 대합·모시 조개는 소금물에 담가야 하고, 재첩조개는 맹물에서 없애야 한다

1. 선택법

껍질이 단단하고 푸른 빛을 내는 것이 좋다. 광택이 있고 입이 벌어지지 않는 것을 선택한다.

2. 손질법

조개는 요리하기 하루전에 밑손질이 필요하다. 조개가 머금고 있는 모래와 지저분한 이물질 즉 해감을 토하게 해야한다 조개는 흐르는 물에 씻은 후 3%정도의 소금물에 하룻밤 정도 담가 놓으면 조개가 해감을 토해낸다. 해감을 제거후 요리하자.

3.보관법

조개는 신선도가 생명이므로 가능하면 구입한 후 빨리 먹는 것이 좋다. 소금물에 담가 해감을 제거한 후 물에 담가 냉장고에 보관하거나 물기를 말끔히 닦은 후 비닐봉지에 넣어 내동시켰다가 사용한다. 냉장보관한 것은 1~2일 안에 먹도록 한다.

조개를 보관할 때는 물에 담가보관 하는것은 냉장 1~2이면 되고 그후에는 맹물에 조개를 담가 놓는 것은 세균번식의 위험이 있으므로 신문지로 두껍게 싸서 차고 그늘진 곳이나 냉장고에 보관한다